EBS1 극한직업 가을의 생선 참조기와 고등어 가공공장 염장작업 천일염 간수

EBS1 이비에스 극한직업 525회 가을의 생선 참조기와 고등어 편

제주특별자치도 서귀포시에 위치한 한 참조기 가공 공장. 이른 아침, 작업자들은 밤새 해동한 참조기를 손질하는 것으로 일과를 시작한다. 곧바로 염장 작업이 이어지는데, 2~3년간 숙성과정을 거쳐 간수를 뺀 천일염만을 고집해 간을 입힌다. 고등어 염장의 전 공정은 대부분 수작업으로 이루어지다 보니 작업자들은 쉴 틈이 없다. 특히, 살이 연한 참조기가 다치지 않도록 작업은 더욱 조심스럽게 이루어진다. 염장 작업이 끝난 참조기는 급랭시켜 진공포장 하는데, 꽁꽁 언 참조기를 일일이 떼어내는 것도 기계가 아닌 사람의 손이 하는 일. 장갑을 껴도 손가락의 감각이 없어, 포장 작업 전 참조기를 선별하는 것도 여간 고된 일이 아니다. 이들의 수고가 고스란히 담긴 참조기 가공현장을 찾아가본다

가을에 특히 맛이 좋다는 고등어! 제주특별자치도 제주시에 위치한 고등어 가공 공장은 어느 때보다 바쁘게 돌아간다. 배에서 급랭시킨 고등어를 하역하는 것부터가 작업의 시작이다. 밤새 해동한 고등어를 손질해 내장과 불순물들을 제거하는 작업은 두 차례에 걸쳐 꼼꼼하게 이루어진다. 이곳의 작업자들은 먼저 고등어에 천일염을 직접 뿌리고, 1시간이 지난 후 식염수에 고등어를 담가 두 차례에 걸쳐 염장하는 방법을 사용한다. 부피가 큰 고등어를 빠르게 염장할 수 있는 방법이지만, 염도 기준을 맞추기 위해 고등어의 염장 상태를 수시로 확인해야 한다. 신선도가 가장 중요하기 때문에, 급랭 후 진공포장까지 신속하게 작업을 마쳐야 한다는데! 쉴 새 없이 움직이는 고등어 가공 공장 작업자들을 만나본다.